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初めてのロッゲンブロート(1)

ロッゲンブロート1

気温も高くなってきたので、いよいよ念願のロッゲンブロート(Roggenbrot)=ライ麦100%のドイツパン作りに取り組みました。種起こしから1週間ほどかかりましたが、初めてにしては上々の仕上がりとなりました。見た目もそれっぽいし、噛めば噛むほど滋味が感じられる。はっきり言ってものすごくうれしいーー!!やるな、わたし!!

ライ麦粉はグルテンが形成されず、また澱粉の凝固温度が低いため、ライ麦100%のパンは小麦粉と同じ作りかたではパンになりません。この辺の難しい話はウィキペディアや、みちえのパン工房に丸投げします!きしし!!
とにかく、市販のイーストや果実などから起こした酵母では、小麦粉にライ麦を少し混ぜたパンは焼けてもライ麦100%のパンは焼けないのです。ロッゲンブロートを焼くには、まずザワータイク(Sauerteig)作りから始めなくてはなりません。ザワータイク=サワー種です。乳酸菌と酵母その他様々な微生物が共生している酸味のあるパン種ということです。ザワータイクの酸がライ麦粉をパンにするために重要な働きをします。ザワータイク起こしもロッゲンブロートの焼き方も、本場ドイツで修行してマイスター試験に合格した「みちえのパン工房」さんの記述になるべく忠実に従いました。ザワータイクを起こしには、ドイツ産の石臼挽きライ麦全粒粉を使いました。大量生産の粉では摩擦による高温で酵素が破壊されてしまうので低速石臼挽きのほうがいいかなと思って。
ザワータイクの起こし方
ザワータイクの仕上げ方
Roggenvollkornbrot ライ麦100%全粒粉パン

【第一日目】
ライ麦粉50gとぬるま湯40gとヨーグルト小さじ1/4をガラス瓶の中でよく混ぜ合わせ、室温で放置します。酵母も乳酸菌も空気中にいるのですが、乳酸菌を確実に増やすためにヨーグルトを入れます。
【第二日目】
大体24時間後に、ライ麦粉50gとぬるま湯45gを足してまたよく混ぜあわせます。やはり室温放置です。
【第三日目】
プクプク泡だって、少し酸っぱい匂いがします。20gだけ取り分けてライ麦粉50gとぬるま湯40gを加えよく混ぜ合わせ室温で放置します。残った間引きザワーは小麦粉に混ぜてパンにするので冷蔵庫で保存します。
【第四日目】
勢い良く発泡し酸味も増しています。これでアンシュテルグート(Anstellgut) =スターターができあがりました。ここからさらに熟成させてパン生地に使えるザワータイクを仕上げていきます。

ザワータイク
左が第二日目、右が第四日目の状態。見た目は泥。とても食べ物には見えません。。。

■追記
【第四日目】を修正。

元記事 http://blogs.yahoo.co.jp/tonko_hard/47935763.html
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