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ヨーグルト酵母の不思議(1)

このところ本格的に忙しくなってきて帰宅時間も遅く、ちょっとブログから離れ気味でした。今日は休みでしたが、久しぶりに寝坊して昼近くまで寝ていました。起きたら体がバキバキにこわばっていて動くのが億劫で、ご飯もテケトーなものをテケトーに作って終わりにしました。忙しいと心身ともに疲れますが、そのかわりブログでのあれこれから遠ざかることで、リフレッシュ(?)できる面もあります。逆にリアル生活でのストレスにはブログがよい影響をもたらすことも多く、そのへんおもしろいもんだな?と感じます。

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ちょっと前に「ヨーグルト酵母」というのをネットで知って、「なんじゃそりゃ?」と疑問に思っていました。ヨーグルトに水と砂糖を入れる、または直接小麦粉を入れて発酵させてパン種にできるというのです。ヨーグルトは牛乳を乳酸菌で発酵させたものです。乳酸菌と酵母菌はまったく別の菌で、発酵の仕組みも異なります。それなのになぜヨーグルトからパン種が作れるのか?とにかく自分でやってみないと何も分りません。というわけで、小麦粉をヨーグルトにぶち込んで直接元種を作るやり方で作ってみました、ヨーグルト酵母。参考にしたのは以下のサイトです。
ヨーグルト酵母の作り方 「今日の酵母くん」
はじめてさんへ?ヨーグルト酵母元種 miponさん(cookpad)

■材料
【プレーンヨーグルト】80g
【強力粉】20g+20g 計40g
【蜂蜜】5g

■作り方
(1)コーヒーの空き瓶に熱湯を入れて消毒し、冷めたらヨーグルト、小麦粉(20g)、蜂蜜を入れてよく混ぜる。
(2)ラップと輪ゴムで軽く蓋をして、なるべく暖かいところに置き、日に数度かき混ぜて空気を送る。
※最初、3日経っても発酵せずにヨーグルトが腐ったような臭いがしたので、こりゃ失敗だと思って捨ててもう一度やり直しました。やはり3日ほどすると同じ臭いがするようになったのですが、ダメもとでかき混ぜ&放置を続けました。すると5日目くらいに、腐敗臭のようだった臭いがカルピスのようないい匂いに変わって、ふつふつと泡立ち始めました。おおー、感動!
(3)強力粉を20gを加えてかき混ぜる。翌日には勢いよく発泡して2?3倍に膨らんで来ます。これでパン種の完成!

ヨーグルト酵母

「○○酵母」という言い方は、本来はパン酵母、ビール酵母、ワイン酵母というように、目的とする食品の名前を冠してそれを作るのに適した酵母を指します。しかし、自家培養酵母パン焼き趣味の界隈では、何から酵母を採取したか、あるいは何を培地に酵母を培養したかを示すことが通例のようです。例えばレーズン酵母とは、レーズンを作るための酵母ではなくて、レーズンから採取して培養した酵母という意味です。さて、ヨーグルト酵母とはヨーグルトから酵母を採取したものなのか、そうではなくてヨーグルトを培地に酵母を培養したものなのか。次回、そのあたりを考えてみます。

元記事 http://blogs.yahoo.co.jp/tonko_hard/46959675.html
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