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レーズン酵母の起こし方(中種編)

前記事の液種を使って中種を作ります。中種が完成してやっとパン作りに取り掛かることができます。今回も理屈は後回しにします。理屈というのは、酵母とは何なのか、発酵とは何なのかなど、科学的なことです。それから、パンとは何なのかという食文化的興味というのもあるのですが、とにかく実践編を先にやっときます。

中種の作り方も色々なバリエーションがありますが、わたしは粉と水が同量のゆるい種を使っています。ポーリッシュ法(ポーランド法)とか水種法と呼ばれる方法に近いものです。

■用意するもの
【液種】 50cc
【強力粉】 50g×4 計200g
【水】 50cc×3 計150cc
ペットボトルの天然水、浄水器を通した水など。水道水でも大丈夫なようですが、あまりカルキが強いなら避けた方が良いです。ペットボトルでも輸入物の硬水は避けること。
【ガラス瓶】 500ml以上入る大き目のもの。わざわざ買わなくても、蜂蜜やジャム、コーヒーの空き瓶で大丈夫です。熱湯消毒して自然乾燥させます。
【スプーン】 マドラーや菜箸でも可。熱湯消毒しておく。

■中種の作り方
(1)1日目 びんに液種50ccと強力粉を入れかき混ぜ軽く蓋をして室温においておく。酵母の活動適温は25℃?30℃なので、冬場はなるべく暖かい場所、夏場は涼しい場所におく。液面が分るようにびんにマジックで印をつけるか、輪ゴムを巻いておくと良い。泡が立ちカサが増え二倍程度になったら、スプーンでかき混ぜて冷蔵庫に入れ、半日から一晩休ませる。
(2)2日目 冷蔵庫から出して室温に戻し、水50cc・粉50gを加えてよくかき混ぜる。また印をつけて、二倍程度になったら、スプーンでかき混ぜて冷蔵庫に入れ、半日から一晩休ませる。
(3)3日目、4日目も同様にくり返す。かけつぎをくり返す度に倍増する時間が短くなり、酵母の数が増え種の発酵力が高まっていることが分る。
(4)5日目 合計400gの中種完成。粉重量に対して40%の中種を使うので、1kgの粉でパンが作れる。250gなら4回分。パンを作るときに冷蔵庫から出して室温に戻す。

レーズン酵母中種

▼温度が高いと酸っぱい臭いがすることがあります。臭いがマイルドなものなら乳酸菌の働きなので多少パンに酸味が出るだけですが(むしろ味に深みが出る)、あまりにツーンとする場合は酢酸菌が繁殖していることも考えられます。毒ではありませんが、パンはかなり酸っぱく不味くなります。また、とても食べることが想像できないような腐敗臭がしたら完全に失敗ですので、あきらめて一からやり直します。
▼軽いアルコール臭は仕方ありませんが、臭いが強い場合は酢酸菌繁殖の予兆です。酸素を取り込むこと、温度を低めに管理することが必要です。
▼全粒粉でも同様に中種が作れます。全粒粉だと発酵力が強いような気がしますが、酸味も出やすいようです。
▼中種は、1?3日に一度粉と水を同量ずつ加えることでかけつぎができます。しかし、どうしても次第に酸味が出て来るのと、種の量がどんどん増えるので、頻繁にパンを焼ける場合以外はかけつぎせずに使い切っています。

★注意★
炭酸ガスを逃がすため、びんの蓋は軽く閉じるだけで密閉しないこと。びんが破裂する危険があります。

■関連記事
レーズン酵母の起こし方(液種編)

元記事 http://blogs.yahoo.co.jp/tonko_hard/46300378.html
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