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ビスコッティ

ビスコッティ1

ビスコッティというのはイタリアのトスカーナ地方のお菓子。意味は「二度焼いたもの」だそうで、名前がそのまま製法を表しています。焼いた生地を切り分けてもう一度焼いて乾燥させるので、ガリっと硬い食感が持ち味です。これをエスプレッソやワインに浸して少し柔らかくして食べるのが本場の食べ方らしい。

本やネットで見るレシピは、ほとんどがベーキングパウダーを使っているのですが、これがわたしとしては疑問でした。ベーキングパウダーや重曹は、炭酸水素ナトリウムと水とが反応して発生する炭酸ガスを利用して生地を膨らませる添加物ですが、使われるようになったのは19世紀半ばのこと。それまでは工業製品としては存在しなかったはず。なのに、伝統的なお菓子にまで必ずと言っていいほどベーキングパウダーが入っているのは、どうもおかしいと感じました。食べ物に関しては保守派なんです。というわけで、あらためてネットで色々検索してみたら、ありましたよ、ビスコッティの伝統的な材料と製法に関する記述が!

何世紀も前からあるこの古いお菓子「ビスコッティ・ディ・プラト(プラート)Biscotti di Prato」の最初のレシピは、プラト州の古文書に保管されています。その古文書はアマディオ・バルダンツィという18世紀のプラト出身の博学者によって記録された文書です。この古文書によると「ビスコッティ」というのはジェノバ人に伝えられたものです。

「ビスコッティ・ディ・プラト(プラート)Biscotti di Prato」のレシピは、19世紀になって菓子職人アントニオ・マッテイによって取り戻され、そのときからプラト独自の「ビスコッティ・ディ・プラト(プラート)Biscotti di Prato」は他の現代の無数の種類のビスケットと区別できる伝統的なレシピになって今までずっと変わらないままです。
(中略)
菓子職人アントニオ・マッテイの「ビスコッティ・ディ・プラト(プラート)Biscotti di Prato」は小麦粉、砂糖、卵、アーモンドおよび松の実を入れて作ります。他のものは一切使いません。アーモンドは焼きもしなければ皮も剥きません。イーストも、また、バター、油、ミルクなどの脂肪類は一切用いません。

映画の森てんこ森・幸田幸のパパ=キャツピ&めん吉のブログ【ぼろくそパパの独り言】
http://blog.livedoor.jp/borocso/archives/887140.html

よし、これで行ってみよう!ベーキングパウダーはもちろん、牛乳も油脂類も入らないのが本来のレシピなんですね。うーん、頑固でいいな?!ショートブレッドもそうでしたが、ビスコッティもやっぱりなるべく本来の姿に近いレシピで作ってみたい。と言っても本場のものを食べたことはないのですが。。そこんところは想像力を働かせて。

■材料
【薄力粉】120g
【卵】L1個、またはS1.5個弱
【砂糖】60g(イタリアのお菓子は甘いそうなので本当は100gくらいかな。30gでもほんのり甘くておいしい)
【塩】一つまみ
【アーモンド】30g
【松の実】30g 無ければアーモンドに置き換える

■作り方
(1)ボールに粉を振い、卵以外全部の材料を入れて混ぜ合わせておく。
(2)溶き卵を加え練らずによく混ぜる。
(3)なまこ型に整形し、180度のオーブンで20分焼く。
(4)一度取り出し、粗熱が取れたら厚さ1.5cm程度に切り分ける。
(5)切り口を上にして並べ、150度で10分ずつ両面を焼いて乾かす。

ビスコッティ2
歯が欠けそうなほどガリガリに硬いです。ベーキングパウダーや油脂が入るとボロボロ&サクサクになるので、おそらく食感はだいぶ違うんじゃないかな。小麦粉の焼き菓子は色々な種類がありますが、それぞれの違った個性を楽しみたいと思います。アレンジする場合でも、本来のレシピからかけ離れないようにしたいです。なんでもかんでも同じような材料を入れると、結局何を作っても形だけ違うクッキーを食べるようなもので、せっかくの手作りなのにもったいないな?と思うのです。

ビスコッティ3
こちらは粉の一部を全粒粉にして、アーモンドと松の実の替わりにオートミールを入れたもの。素朴な風味です。

元記事 http://blogs.yahoo.co.jp/tonko_hard/46179338.html
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