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全粒粉とオリーブオイルのクッキー

普段の天然酵母パンは小麦と塩・砂糖だけで焼いているのですが、酵母が古くなってくると風味が濃くなるかわりに膨らみが悪くなるので、油脂分や卵を入れてロールパンや菓子パンを作ります。先日ふと思いついて、バターの代わりにオリーブオイルが使えないか試してみました。そしたら、全く問題なく焼けました。しかもバターよりサラッとしてる。バターの風味が無いのはさびしいけど、パンにほんのりオリーブオイルの香りがするのもまたいいもんです。

パンが焼けるならクッキーも焼けるんじゃないかと。やってみました。いい感じです!試行錯誤の経過は省いて、オリーブオイルと全粒粉のクッキー3種類のレシピをご紹介します。このレシピは油脂分と砂糖がとても少ないので、あっさりしていて甘みもごくわずか、粉の旨みを味わうクッキーです。標準的なクッキーのレシピの材料配分は、粉3・バター2・砂糖1ですが、自分で作ってみるとバターと砂糖の使用量にギョッとします。一枚あたりどれくらいバターと砂糖を食べているのかと。。。

クッキー3種


【材料】直径5cmで14枚程度
■オリーブオイルと全粒粉のクッキー(プレーン)
 全粒粉 200g
 エクストラ・バージン・オリーブオイル 50cc
 粗糖(ブラウンシュガー、きび砂糖など) 30g
 卵 一個
 塩 一つまみ
■オリーブオイルと全粒粉のクッキー(アーモンド入り)
 全粒粉 50g
 薄力粉 150g
 アーモンド 30g(粗く砕いておく。またはカット済みのものを使用)
 エクストラ・バージン・オリーブオイル 50cc
 粗糖(ブラウンシュガー、きび砂糖など) 30g
 卵 一個
 塩 一つまみ
■オリーブオイルと全粒粉のクッキー(ココア入り)
 全粒粉 50g
 薄力粉 120g
 ココア(ミルク・砂糖入り) 60g
 エクストラ・バージン・オリーブオイル 60cc
 粗糖(ブラウンシュガー、きび砂糖など) 10g
 卵 一個
 塩 一つまみ

【作り方】
(1)ボールにオリーブオイルを入れ、粗糖・塩を加えて、泡立て器でよくすり混ぜる。
(2)卵を加え、滑らかになるまで良く混ぜ合わせる。
(3)粉類を入れる。(わたしは特にふるいません)アーモンドやココアが入る場合もここで入れる。ヘラやシャモジで切るように混ぜ合わせる。ダマがなるべく無くなるように、しかし強く練らないように。「ホームメイドだから、ホームメイドだから」と呪文のように唱えながら、少々のダマは気にしないようにする。
(4)多少ボソボソしていますが、全体を丸くまとめて、台やまな板などに乗せる。麺棒で厚さ1cm程度に伸ばす。麺棒が無ければ手のひらでも大丈夫。
(5)型で抜く。型が無ければ、口径が小さめでフチの薄いコップや茶碗を使う。(わたしは湯飲みで抜いています)切れ端はまとめて伸ばし同様に抜く。最後の1枚はテケトーに円盤状にする。
(6)天板に薄く油を引き生地を並べて、160度のオーブンで20分焼く。電気とガスの違い、また機種によって、オーブンのクセがあるのでこれはあくまで目安です。焼きムラなどがある場合は天板の位置を途中で変えたりしてください。
(7)焼きあがったら網などに乗せ冷ませば完成です。

【但し書き】
※プレーンは全粒粉だけになっていますが、フスマ臭いと感じる場合は50?80%を薄力粉に差し替えてみてください。
※小麦粉はポストハーベスト農薬の心配がない国内産を使っています。全粒粉を入れるとサクサク感と風味が増し、しかもミネラルや食物繊維も摂れます。
※わたしは料理でもお菓子でもパンでも精製していない粗糖を使いますが、野趣が強すぎると感じる場合は白砂糖や三温糖を使ってみてください。また、もっと甘みが欲しい場合は砂糖を増やしてください。
※オリーブオイルはぜひエクストラ・バージンを。「オリーブオイル」と「エクストラ・バージン・オリーブオイル」は別物と思ったほうがいいです。わたしは料理もお菓子も全部オリーブオイルとごま油とバターで作ります。つまり絞ったり固めたりという物理的な製法で、触媒を使うなど一切化学処理をしていない油脂ということです。
※ベーキング・パウダー、ショートニングやマーガリンも使わないので、市販のクッキーのようにサクっとはしません。これはマイナスじゃなくて、自然な材料を使った手作りならではの味と考えたいです。ベーキング・パウダーにも含まれているアルミはアルツハイマー病の一因という説があります。また、ショートニングやマーガリンなどの硬化油に含まれるトランス脂肪酸は、心臓疾患のリスクを高めるとされ、各国で規制が始まっています。

元記事 http://blogs.yahoo.co.jp/tonko_hard/37942725.html
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