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カレーのスパイス

マトンカレー

他の場所でカレーのレシピを載せているのですが、本館(ここ)でも記事にしていくことにします。市販のルーやカレー粉を使わず、スパイスから作っていくインド・カレーです。ルーを使わないと難しいとか面倒とか思いがちだけど、実はそんなに大変ではありません。辛さや塩分、脂肪分など自分で工夫できるし、様々なバリエーションが広がって楽しいものです。

本やネットでインド・カレーのレシピを見ると、10種類も20種類もスパイスを使ったり、油も100ccとかびっくりするような量を使うものも見受けます。しかし、たまに食べるレストランの料理と、日常の家庭料理は、別のものと考えたほうが良さそうです。それは和洋中どんな料理にも言えることかも知れません。で、わたしのカレーのレシピはあくまで日常の食事ですから、スパイスも限られたものしか使いません。油もカレー・ルーよりむしろ少ないくらいです。スパイスと油をたくさん使う、重たい本格的料理を作りたい方には、参考にならないかと思います。

それではカレー用のスパイスの紹介です。数多くのスパイスを揃えても、使い切れなかったりするので、最低限のものだけ使うようにします。


【ターメリック】
ウコンのことです。カレーの黄色はこのターメリックの色で、カレー作りにに欠かせないスパイスです。日本ではたくあんの色付けにも使われていました。肝臓や胃を丈夫にします。殺菌・防腐・解毒の作用もあります。

【クミン】
わずかに辛味と苦味があり、非常に強い香りがします。カレーには欠かせない香りです。わたしには、なんというか、おじさんの体臭のような感じがします。これがホントのカレー臭ってか。きしし!!食欲増進・消化促進・強壮・駆風(胃腸のガスを出す)と薬効も盛りだくさんです。

【コリアンダー】
柑橘類のような爽やかな香りのスパイスです。健胃・駆風に効果があります。ここでは種子をパウダーにしたものを使いますが、葉も香草として使われることもあります。中国でシャンツァイ、タイではパクチーと呼ばれます。トムヤンクンや生春巻きに入っているヤツですね。臭くてわたしは苦手です。

【ガラムマサラ】
シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモンなどを主要な材料とした混合スパイス。わたしは、以前はシナモン、クローブ、カルダモンをホールで使っていましたが、今はこのガラムマサラで代用しています。。「辛いスパイス」と訳されたりしますが、ブレンドにもよりますが主材料は辛くありません。むしろ香りのためのスパイスです。

【レッドペッパー】
赤唐辛子です。カレーの辛さの素となるスパイスで、唐辛子の量で辛さを調節します。ホールで使ったり刻んで使ったりしますが、わたしは一味唐辛子を使います。なぜか?はじめから粉になっていて便利だし、グラム単価がホールより安く、蕎麦・うどんにも使えるから。血行を良くしたり、新陳代謝を促進するなどの薬効があります。

どの家庭でも常備しているコショウと、生で使うニンニク・ショウガを除けば、これがわたしの基本のスパイスです。瓶5本だけです。手軽でしょ?

元記事 http://blogs.yahoo.co.jp/tonko_hard/37623600.html
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